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Le Homard des Côtes-d’Armor

Comment le préparer ?

• Achetez-le le jour même, impérativement bien vivant, prêt à se révolter.

• Il devra être tué juste avant d’être cuisiné. Et pour cela, la plus rapide façon de procéder est la suivante : Enfoncez la lame d’un solide couteau (tournée vers l’avant) au milieu du céphalothorax, juste à l’emplacement de la petite croix gravée dans la carapace. Puis tranchez rapidement.

• Tournez ensuite le homard dans l’autre sens et finissez la découpe vers la queue.

• Utilisez de solides ciseaux pour finir de découper la partie ventrale de la carapace. N’oubliez pas de retirer les élastiques qui maintiennent les pinces fermées.

• Enfin, retirez la « poche à gravier » qui se trouve au sommet de la tête et l’intestin, très fin boyau qui court le long de la carapace jusqu’à la queue. Laissez la poche noire qui est le corail (il va rougir à la cuisson) ou réservez-le pour le mettre dans la sauce. Retirez ou pas, selon vos goûts, ce que l’on appelle le « crémeux » qui est beige-vert.

• Badigeonnez la chair d’huile d’olive ou de beurre demi-sel fondu et faites cuire le homard 6 à 7 minutes juste sous le grill du four pour un homard portion de 600 à 700 g environ. La cuisson parfaite est atteinte quand la chair de la queue a pris une jolie teinte blanche nacrée ; elle ne sera pas desséchée !

• Dans le même but, ne cassez les pinces à l’aide d’un casse-noix ou d’un marteau qu’après cuisson, elles auront ainsi cuit dans leur jus. Salez à la fleur de sel et poivrez au moment de servir avec la sauce et l’accompagnement de votre choix. Ce n’est pas plus compliqué que ça !
Découpe du Hormard 01
Découpe du homard 02
Découpe du homard 03
Découpe du homard 04

HUÎTRES CHAUDES EN CRÈME D’ÉCHALOTES

Ouvrez une douzaine d’huîtres, filtrez leur eau dans
une casserole à travers une passoire fine. Puis détachez-les
de leur coquille en les y replaçant, disposez-les sur la plaque du four garnie de gros sel pour les laisser bien à plat.
Dans la casserole, ajoutez le jus d’un citron,
2 petites échalotes finement ciselées et 30 g de beurre. Faites réduire
à feu vif puis ajoutez 100 g de crème fraîche et poivrez.
Hors du feu, incorporez un jaune d’œuf en mélangeant vivement.
Juste avant de servir, préchauffez le gril du four. Versez la sauce dans chaque coquille puis passez-les 2 minutes sous le gril.
Servez immédiatement.
Vous pouvez remplacer les échalotes par de l’estragon ou de jeunes feuilles d’épinards finement ciselées.
Marie Line Salaün
Huitre Chaude

Le Homard des Côtes-d’Armor

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Comment le préparer ?

• Achetez-le le jour même, impérativement bien vivant, prêt à se révolter.

• Il devra être tué juste avant d’être cuisiné. Et pour cela, la plus rapide façon de procéder est la suivante : Enfoncez la lame d’un solide couteau (tournée vers l’avant) au milieu du céphalothorax, juste à l’emplacement de la petite croix gravée dans la carapace. Puis tranchez rapidement.

• Tournez ensuite le homard dans l’autre sens et finissez la découpe vers la queue.

• Utilisez de solides ciseaux pour finir de découper la partie ventrale de la carapace. N’oubliez pas de retirer les élastiques qui maintiennent les pinces fermées.

• Enfin, retirez la « poche à gravier » qui se trouve au sommet de la tête et l’intestin, très fin boyau qui court le long de la carapace jusqu’à la queue. Laissez la poche noire qui est le corail (il va rougir à la cuisson) ou réservez-le pour le mettre dans la sauce. Retirez ou pas, selon vos goûts, ce que l’on appelle le « crémeux » qui est beige-vert.

• Badigeonnez la chair d’huile d’olive ou de beurre demi-sel fondu et faites cuire le homard 6 à 7 minutes juste sous le grill du four pour un homard portion de 600 à 700 g environ. La cuisson parfaite est atteinte quand la chair de la queue a pris une jolie teinte blanche nacrée ; elle ne sera pas desséchée !

• Dans le même but, ne cassez les pinces à l’aide d’un casse-noix ou d’un marteau qu’après cuisson, elles auront ainsi cuit dans leur jus. Salez à la fleur de sel et poivrez au moment de servir avec la sauce et l’accompagnement de votre choix. Ce n’est pas plus compliqué que ça !